蘇彥彰
理科主廚
和他獨立書店裡的南法料理
推薦料理：
Editor : Lilian Wang
在大安區靠近公園的靜巷三角窗，有一間要提前預訂才能吃到的私廚，這間私廚提供道地的南法家鄉菜，並且很特別的，開在一間獨立書店裡面。
這間獨立書店大名鼎鼎，他的經營者在偏鄉開設了一間只換書不賣書的書店，只要借過10本書，就可以換一本書回家。文化回饋鄉里的經營方式非常暖心。
為了支撐這個理念，水牛書店的創辦人賣書、種米，開設了我愛你學田市集、實驗廚房等等來提供經費支撐。
今天提到的這間私廚，就是我愛你學田市集的實驗廚房，除了會不定期舉辦料理活動，實驗廚房也接受預訂，並且由法國歸來的主廚蘇彥彰料理道地的南法家鄉菜招待客人。
在書店裡吃飯的有趣私廚，就這樣開始經營起來。
實驗廚房的主廚蘇彥彰就是這間有趣私廚的靈魂人物。
大家都叫他柱子主廚，風趣活潑的柱子主廚掌管著這裡的料理和咖啡。
說到這，柱子主廚還是一位暢銷書作家呢。
柱子主廚並不是一開始就是廚師，他在大學時學的是理工科，每天與數字和邏輯相伴。大學畢業後，柱子主廚想嘗試一些感性的東西，在電影盛行的當下，主廚選擇在南藝大研究所讀紀錄片拍攝。
理科男子與感性攝影師經歷並沒有讓他成為工程師或攝影師，而是讓他發現他更喜歡美食和咖啡。於是在研究所畢業後，他開了一間咖啡店，並且利用咖啡店的閒暇時間出版了一本有關咖啡的書「咖啡賞味誌」，從出版到現在十幾年依然熱賣，成為台灣最受歡迎的咖啡書。
按照常理，成為暢銷作家的柱子主廚可以繼續寫書，或者用咖啡書的好成績好好經營他的咖啡店，但他都沒有這樣做，他決定忠誠於自己心中所愛，去學習料理。
那一年，他乾脆地結束咖啡店，一個人去法國學習，一去就是三年。
在法國的三年，柱子主廚開心地沈浸在自己所愛的法式料理之中，追隨Chef認真學習廚藝。三年後，從法國學成回台後的柱子主廚，一路從小學徒成長到大主廚、再成為高級餐廳的品牌總監，逐步實現了心中想要做的事。
擁有男主角人生的柱子主廚真的很帥氣，率性而為，追求自己所愛，出色地完成每段經歷，傳奇的讓人羨慕。
主廚說他很喜歡自己的理科背景，理科的邏輯和解構能力對他幫助很大。讓他更快的找出規律和方法，不用死背，能更快的解構創新。
回想當初拍紀錄片的經歷，柱子主廚說，原本是想換一種生活，但後來發現拍片不是全部的感性，也是需要體力和邏輯力的。
要拍好一部紀錄片，需要長時間的觀察、蹲點，因爲只有對拍攝對象足夠了解，才會有自己的觀點和詮釋方式，所以即便是感性的拍片，理科的解構邏輯依然存在。
料理也是一樣，是理性和感性的組合。
料理鼠王中的最後一道普羅旺斯雜菜煲Ratatouille，來自難纏評審的家鄉，是一道像滷肉飯一樣平凡的料理。但電影中重新解構詮釋的上流菜色表現讓美食家感到非常的驚歎，產生原來滷肉飯也可以這麼美又這麼好吃的家鄉情緒，從而讓餐廳渡過難關。
這就是解構後重新詮釋的威力。
柱子主廚的南法家鄉料理也是一樣，不是框架在餐桌禮儀的表面，而是像南法的家庭一樣，理解、解構後用自己的方式詮釋南法的飲食文化為客人準備一頓豐盛的料理。
正聊著，主廚的桂丁烤雞上桌了，樸實的外觀不太吸睛。
但一口咬下，我發誓你會驚艷！
一直以來我們吃到皮會酥脆的大部分是烤鴨，因爲皮薄的鴨肉比較容易有這樣的口感，但今天這隻烤雞的雞皮非常厲害，比烤鴨的皮還酥脆，並且不像烤鴨那種韌韌的口感，肉質也更軟嫩。
香酥不油的雞皮和嫩而不爛的雞肉帶著飽滿的湯汁，鹹香滑順，香氣四溢，真的非常好吃！
主廚說桂丁雞的雞皮很薄，最適合做烤雞料理，真的是這樣。
烤雞中搭配的球狀甘藍呈現焦糖化的口味，香氣釋放，又脆脆甜甜，有一點微苦的味道，剛好解膩，和肉類搭配很適合。
｜特別公布獨家比例｜
「3％的鹽水浸泡一整晚，最少一整晚，水量的部分，如果挑選1.5公斤的桂丁雞，大概用2000cc水就好，剛蓋過雞肉就ok。
使用前把雞肉拿出來瀝乾，把水擦乾，然後用馬鈴薯墊高雞肉，記得加一點奶油在馬鈴薯上，雞汁滴下來會非常好吃。
烤箱開到180度，烤40分鐘左右，桂丁雞肉很好吃，稍微烤時間久一點肉也還是嫩的」
ㄟ，等等！主廚竟然公布了獨家比例嗎，趕快記下來。
主廚我可以寫出來嗎？（不放心地追問），你完全不藏私耶。
可愛爽朗的柱子主廚
「當然」，主廚豪邁的說，這沒什麼，以前我在法國學做菜的時候，那些CHEF也從來沒跟我藏私啊，沒關係啦！
就是這樣，正當我們賣力地享受烤雞的時候，主廚突然把他的獨家比例公佈出來了，手忙腳亂一陣，終於記錄下來分享給大家，大家回去一定要試試看，因爲現場吃這個雞肉真的很好吃，尤其是雞皮的部分。
接下來上桌的冷盤花椒翅腿是主廚開發給客人外帶的料理，回到家退冰撕開就可以吃了。
家裡來客人用這個招待很不錯，會很有面子，有大廚料理的感覺，又方便。吃起來Qq彈彈的，香氣十足。
吃的時候撒點花椒看起來會更高級。
用完美味的一餐，喝著主廚特選的咖啡。心裡想著，這位主廚，看來做什麼都會成功呢。
吃飽飯開始逛逛店內各種各樣的書籍，水牛書店和主流的書店真的不太一樣，不太有常見的潮流型的書籍，比較多觀點性的書籍可以挑選。
店內也有在販售以米和茶樹精油為主題的自創品牌，有來的時候可以逛逛，看起來很不錯。
好餐廳成就好主廚，好主廚也成就好餐廳。
有空可以來品嚐一下擁有男主角人生的理科主廚，為我們精心準備的南法家鄉菜。
柱子主廚的新玩意，親手畫的磨豆機開發圖稿
我愛你學田 實驗廚房
網站：https://www.buffalo1966.tw
電話：02-2707 7003
營業時間： 需提前預約
地址：台北市大安區瑞安街222巷2號