泰國米其林金童主廚
以新鮮香料
帶來正宗泰式家庭風味

BAAN TAIPEI

必點:椰汁咖喱雞&炸雞翅

CHEF TON,亞洲50大餐廳「LE DU」主廚,被亞洲料理界稱為泰國米其林金童。

2018年底,chef ton與同樣是亞洲50大餐廳的「mume」主廚林泉合作,將曼谷米其林餐盤餐廳「baan曼谷」引進台灣。

兩大亞洲名廚共同打造全新的「BAAN TAIPEI」,主打新鮮香料泰式家常菜,為台灣的美食老饕帶來正宗的泰式家庭風味。

「BAAN」在泰文中是「家」的意思,BAAN的第一間店開在曼谷的外國使館區,主題圍繞家的概念,以創辦人CHEF TON最鍾愛的家鄉味道為料理風味,原汁原味的媽媽味料理和精緻優雅的服務環境讓BAAN曼谷很快獲得米其林餐盤的肯定,成為必比登推薦餐廳。

來baan拜訪這天剛好是米其林公布2020台北台中米其林餐廳的日子。

夜晚的BAAN,庭院裡種植著很多綠色植物,搭配招牌燈飾,呈現海島渡假飯店的精緻悠閒感。

客人坐在落地木格窗前,看起來像摩登時尚的電影場景。

bAAN在這天榮獲2020年米其林餐盤餐廳,剛開幕不到兩年就得到如此殊榮,果然厲害。

餐廳內部以灰色、金色和胡桃木色呈現出低調的奢華感,隨處都是拍照的好地方。

今天很幸運,有BAAN的台灣主廚CHEF tseng親自幫我們介紹餐點。

CHEF在進入baan之前,去泰國遊歷學習了很久,每天體驗各種泰國道地美食與文化,學著像泰國人一樣吃東西。

剛開始去吃小吃,chef搞不懂為什麼桌上要放一大碗新鮮的香料、青菜,後來看到泰國當地人很自然的拿起來配著飯菜一起吃才明白原來這是泰國人習慣配飯的食材,於是CHEF也跟著嘗試。

為了了解泰國的酸辣口味,原本在台灣不太吃辣的CHEF也跟著當地人大口吃辣。

因爲這樣不斷的嘗試和體驗,CHEF更理解泰國的美味與新鮮香料以及當地文化的關係,在泰國,用新鮮香料料理泰式家常菜是最平常,也最正宗的方式。

所以主廚非常認同baan堅持使用新鮮香料以及手工製作醬料的理念。

只是在台灣完全使用泰式料理中的新鮮香料來製作料理是有難度的,首先找到這些食材的產地就需要花費一番功夫,baan TAIPEI的團隊花了非常多的時間尋找測試原料,與小農合作,逐步滿足餐廳的新鮮香料需求。

正聊著,廚房忽然送上了一大份他們日常常用的香料讓我們認識,好美呦。

這一份香料看起來相當陌生,有像手指一樣細長的薑,像插花花材的鈕扣茄和泰國超常用到的卡菲爾檸檬等等,在台灣尋常的市場很難看到這些食材。

chef說這些都是他們每天在用的新鮮香料,我們面前的料理和酒都有使用到,是他們在台灣辛苦找到的。

下面的這個檸檬叫皺皮檸檬,學名叫做卡菲爾檸檬,baan會取用他的皮來做料理,戳戳他的皮,味道好清新好好聞喔,泰國很常用這種檸檬的皮做料理,為料理增加酸香的風味。

這個像手指一樣的薑叫手指薑,是baan找了很久才找到的食材,也是泰式料理中很常用到的香料。

一邊聊天,我們當天的料理也陸續上桌。

這道溫拌鮮蝦肉末是baan的招牌菜,軟嫩的龍鬚菜是整道料理的基底,新鮮又多汁的龍鬚菜搭上香氣十足的花生粉和香菜,吃起來香氣馥郁清爽脆嫩,非常開胃。

喜歡吃辣的人會非常喜歡這道菜,它的辣相當好吃,很香很清爽,讓人一口接一口耶。

裡面的蝦子也飽滿彈嫩,每顆都有兩三公分寬,吃起來帶著一種海味的鮮甜。

另一道baan的招牌料理就是使用桂丁雞雞翅製作的炸雞翅。

這道外酥內嫩的炸雞翅是大人小孩都喜歡的經典家庭料理,baan在表面撒上餐廳自己做的蒜酥以及炸過的卡菲爾檸檬葉,一上桌就香氣四溢

chef說,baan找新鮮香料找得非常辛苦,用新鮮香料製作醬料的過程也很花功夫,所以他們在挑選搭配的食材上格外挑惕。畢竟前面已經這麼用心了,不能讓食材影響了想要呈現的風味。

在雞肉的選擇上他們試了市面上的肉雞,土雞,最終還是決定選用桂丁雞。

因爲桂丁雞皮薄,膠質夠而不油,肉質彈嫩香甜,是他們表現泰式風味最好的選擇,於是baan從這道雞翅開始使用桂丁雞,也慢慢嘗試開發雞腿肉和雞胸肉的料理。

炸雞翅吃起來真的很酥脆耶,一咬下去立刻穿透表皮吸到肉汁,搭上表面香噴噴的蒜酥超好吃的。

上面的卡菲爾檸檬葉炸到酥酥脆脆,吃起來有淡淡的鹹味,還會有涼涼的口感,根本植物洋芋片。搭配酥嫩的雞翅一起享用,為雞翅增加了很獨特的風味,非常特別。

baan的泰式奶茶和香茅茶是baan的廚房每天使用新鮮香料和茶葉現煮出來的,非常真材實料。

椰汁咖喱雞是泰式中的經典菜色,每次到泰式餐廳都必點這道。

baan的椰汁咖喱雞看起來十分香濃,裡面添加了鈕扣茄子、檸檬葉增加香氣,使用泰國運來的傳統椰糖和手工醬料調理出道地的泰式咖哩風味。挖一口起來,香辣中帶有椰汁香氣的清爽咖哩醬汁讓人欲罷不能,q彈軟嫩的雞腿肉沾裹著風味十足的咖哩醬汁,非常入味好好吃耶,這道料理非常適合配上一碗泰國的香米飯。

另一道泰國經典料理冬陰功湯,baan料理的也非常不俗。

桔中透出奶色的湯汁看起來非常誘人,入口酸辣鮮香,海鮮、椰汁與香料的香氣彼此交疊呈現,濃郁卻清爽,熱熱喝爽口開胃,配飯更是一絕

裡面的酸辣滋味來自餐廳自家調理的辣椒膏、卡菲爾檸檬以及很多新鮮香料,據說CHEF TON為了完整呈現泰式家庭味道,堅持不調整辣度與酸度,保持料理的原始風味。

這道東北酸辣滷肉是一道很能體現baan家庭精神的料理。

東北酸辣滷肉原本是CHEF TON祖父的拿手菜,CHEF TON很想念這道菜,所以特別與泰國的管家一起研究,將豬五花、里肌和鴨蛋一起滷燉,再加入泰國新鮮香料調整味道,最後完成的滷肉肉入口軟嫩香糯酸辣清爽非常下飯,成功重現了祖父的味道,是CHEF TON最愛的家鄉味之一。

baan除了將新鮮香料運用在料理上,也與亞洲50大最佳酒吧DRAFT LAND合作了四款香料調酒,我們當晚從清淡到濃郁全部嚐了一遍,很意外他們的味道都很好接受,香料味使用的非常舒適。

酒體很通透,看起來美美的,這四杯分別是以卡菲爾檸檬、羅望子、香蘭葉、高粱薑為主調的香料調酒。愛玩的人很推薦試試看盲點,一邊喝一邊猜酒裡是什麼香料的過程很好玩喔

這杯就是以香蘭葉為主調的scent of siam,旁邊的植物就是香蘭葉。

chef隨手撕一條葉片下來給我們聞聞新鮮香蘭葉的味道,很清新耶。

baan也有推出香蘭葉雞蛋糕,翠綠的顏色美美的,口味吃起來很彈牙,有淡淡的草香味。

主廚表示下一季也有可能會有新的香蘭葉料理,好期待喔。

今天這一餐我們跟著chef認識了許多不常見的香料,有苦到皺眉卻會回甘的鈕扣茄子,像手指頭一樣的薑等等,認識香料和香料料理的過程非常有趣,也讓我們看到了BAAN努力呈現原汁原味泰式家庭風味的用心和決心,很推薦大家和朋友可以來這邊用餐。

在baan taipei,不出國就可享受米其林餐盤正宗泰國美食以及渡假感的泰式風情。

BAAN RESTAURANT TAIPEI | THAI FAMILY RECIPES

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電話:02-2711-0528

營業時間:

11:30-14:30      17:30-22:30

地址:台北市大安區敦化南路一段233巷15號