道地的法式侍酒,藝術般的料理

"法國歸來的CHEF JUN.
和他絕不可錯過的
零距離法式廚房LiveShow"

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桂丁土雞心 干貝米餅 康普茶
桂丁土雞肝 彰化無花果 鳳梨鼠尾草花
桂丁土雞腿 野薑花 台東巴蔘

高雄

六年前,CHEF JUN 遠赴法國學習廚藝,六年的異鄉漂泊和法式文化的浸潤,法式料理成為了CHEF JUN 每天認真生活的重心。

但因爲無法割捨對家鄉親人的掛念,終於還是決定放棄在法國令人尊敬的米其林餐廳工作,回到台灣。

在回台前的最後一年,CHEF JUN 輾轉於法國的各個酒莊瞭解各產區酒款的風味以及道地的法式侍酒文化,這段經歷讓他對各個產區的酒品非常熟悉,也很有自己一套獨到的見解。

也正因為如此,CHEF JUN 回台經營的法式餐廳「樂穀餐酒館」,不但擁有純正的法國血統,主廚的法式侍酒服務也非常道地,非常推薦喔。

充滿藝術感和法式料理靈魂的料理,以及米其林廚房舞台劇一樣的韻律節奏感,讓樂穀餐酒館從四月開始營業到現在一位難求。

高雄 法式 樂穀餐酒館 桂丁雞

外觀

樂穀餐酒館很隱密,低調藏身於住宅區一樓,招牌也不是太大,是質感的落地窗和漂亮的小庭院讓我們發現,這裡就是樂穀。

高雄 法式 樂穀餐酒館 桂丁雞
高雄 法式 樂穀餐酒館 桂丁雞

推門進去,門上有一片以木頭拼湊的街景,要低下頭往上看才能發現玄機,原來這頗有風格的裝飾藝術是凱旋門的等高線圖,是Chef和設計師討論出來的藝術呈現,代表主廚料理理念的來源。

高雄 法式 樂穀餐酒館 桂丁雞

餐廳一樓是優雅的高腳椅區,寬大的椅背坐起來舒適柔軟。桌上一組組質感精緻的餐具,以手做皮套收納著,搭配餐桌上色彩高級沈穩的手製陶瓷餐盤,充滿職人的訂製工藝質感。

餐廳的廚房也在一樓,高腳椅區圍繞著開放廚房而設,坐在這邊,可以零距離的感受廚房的料理過程,放心,沒有油煙,也不嘈雜。很適合情侶、三兩好友聚會喝酒。

高雄 法式 樂穀餐酒館 桂丁雞
高雄 法式 樂穀餐酒館 桂丁雞

二樓是沙發區,莫蘭迪色的背景和工業風的餐桌,搭配透亮的酒杯和餐具,呈現西方油畫的光線和色調,二樓的座位比較多,適合家庭和多人聚餐。

高雄 法式 樂穀餐酒館 桂丁雞
高雄 法式 樂穀餐酒館 桂丁雞

樂穀餐酒館是一家法式季節性無菜單料理,有些特別的用餐特色。

樂穀餐酒館依照當季食材決定菜單,全部的客人除了主菜外,享用的是一樣的料理。

如果有特別的飲食需求可以提前溝通,比如不吃生食或對什麼食物過敏等等都可以提前和餐廳說,餐廳會特別注意。

•|只接待七點這一組時段的客人

樂穀每天只接待一個時段的客人,因爲法式料理工序繁複細緻,他們從早上就會開始工作直到晚上7點,主廚認為要一整天的準備時間才能好好地招呼到他的客人。

我們當天提早抵達,在門口可以聽到裡面廚師們開心地交談聲,工作氣氛很歡樂呢。

七點一到,所有客人同時開餐。

樂穀的上菜方式是所有客人同時開餐,所以如果遲到,會影響其他客人的上菜時間喔。所以,雖然樂穀法式是不收服務費的,但遲到需要加收服務費喔,盡量準時到吧,樂穀真的很棒。

還有一些小小規則

比如統一用FB或是Line預定,僅接待12歲以上的兒童,過生日沒辦法幫你寫HAPPY BIRTHDAY等等,chef坦言,他們幾個大男生寫字沒哪個是特別好看的,不要寫比較好,可能會比較快樂xd~

CHEF JUN在設定這些規則的時候大家都覺得他瘋了,CHEF也很猶豫,不過為了用餐體驗,他決定試試看。

開業後滿滿的預約也證明,比起美好的用餐感受,大家似乎不是很在意這些小規則。

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7點了,開始用餐。

7點,鐵門拉起,客人陸續入座,晚上的用餐時段開始。

我們選擇的是一套標準套餐(2300元)和一套乳鴿套餐(2500元)。

這兩份套餐除了主餐外,其餘的餐點都是一樣的。

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除此之外,很建議搭配Chef的佐餐酒組合,我們這次享用了5杯。

在回台前的最後一年多,Chef對侍酒產生了興趣,整年在法國的各個酒莊間研究酒的風味和餐點的搭配。對佐餐的酒品有很獨到的推薦,如果喜歡喝點小酒,不妨試一下Chef推薦的系列佐餐酒,非常有趣又道地。

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主廚在準備晚餐

第一支酒  Cremant de Loire

在第一道料理上桌前,主廚先為我們介紹了佐餐的Cremant de Loire

在法國香檳以外的氣泡酒都被稱作Cremant,Chef為我們搭配三道開胃小點的酒是La Taille aux Loups最引人注目的這款TRIPLE ZERO。

這款氣泡酒的發酵方式和香檳一樣採用二次發酵法,他有三個「zero」的特點,一不添加酵母,讓他自體慢慢發酵 ; 二不加糖,他們有信心自體的甜度就可以讓酒款順口好喝 ; 三不加二氧化硫,所以在品嚐的過程中嚐不到化學的味道。

放置36個月的時間讓這款酒品口味扎實,除了柑橘的香氣外,還可以品嘗到榛果香氣,很適合搭配前面的三道小點。

嗯,先偷喝一口,香氣清爽順口,清新的果香很開胃,好喜歡裡面豐沛的氣泡。

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NO.1  油封鴨腿/東寶黑豬耳朵/紅心芭樂

所有客人的第一道開胃小點上桌。

這~~根本是藝術品!太美了!

以圓木盤承載,層層遞上的圓形視覺平衡療癒。

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一位年輕帥氣的廚師在餐前為大家介紹料理中所使用的食材和特色,聽起來每一種食材都有經過特別的處理方式,讓人很期待搭配起來是怎樣的味道。這道開胃小點,樂穀建議直接拿起來一口吃下,感受Chef設計的獨特之處。

唔~~~先入口的酥脆感和聲音將香氣包覆在口齒之間,勾出一點心裡的過癮。

接下來入口的香氣被濃郁鴨肉的香氣衝破,就在肉香滿口之時,台灣特有的紅心芭樂經過醋漬後清新酸甜的味道和獨特的香氣跳出,清脆的口感讓這道充滿厚實肉感的小點開始有一點開胃的小清新。

但鴨肉的味道和口感一直都在,他依然是主角。

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太厲害了,不但口感上層次豐富,吃起來的味道也相當豐富,是一道吃得到主角和配角,但主角卻不會被配角搶戲的料理。

很適合開胃,果真很適合第一道。

在料理與料理之間,廚房節奏緊密的正準備著下一道料理,但沒有油煙味,也沒有鍋鏟敲擊的嘈雜聲,不會吵到正聊天的我們,廚房裡的每一個人似乎都知道自己現在的tempo在哪裡,下一步要做什麼。

反而是作為客人的我們很好奇他們在做的事一直偷喵XD~

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出菜前,他們會迅速的聚在裝飾料理的區域一起認真擺盤裝飾,噴槍、鑷子,小花朵,不斷的確定位置和對準,對,還有注意清潔。這根本是即時創作!

(看這個眼神,真的超認真),怎麼有點迷人。

料理準備好,他們默契得立刻清潔桌面並散開,有人來收走我們上一道的餐盤,有人開始準備下一道料理,有人為我們上下一道料理,動作流暢,很有律動感。

當然,這些人中也包括主廚。在這個團隊裡,大家誰有空,誰就立刻支援現在需要做的事,主廚也是要端盤子的XD~

我們感受到了默契十足的團隊和廚房的節奏感,酷!

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NO.2 桂丁土雞心/干貝米餅/康普茶

這一道有使用到桂丁雞的雞心部位。

一樣是藝術品等級的料理。

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費時用干貝熬煮製成的米餅被造型成花一樣的食物載體。

入口鬆脆,海味鮮甜。

這一道的桂丁雞心的口感是雞心沒錯,但不是我們熟悉的那個雞心。

完全不像內臟類的料理,沒有腥味,有點脆脆的,嫩松阪豬的口感,吃起來也很有肉香。

整道料理頭到尾都可以感受到雞心的香氣和口感,但同時被馬告和鳳梨粉的清新香氣,還有馬齒莧帶出的微酸味覺裝飾得毫不無聊。

充滿氣泡的CREMANT搭配起來非常清爽。

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NO.3 彰化無花果/桂丁土雞肝/鳳梨鼠尾草花

這道菜送上來的時候我一度以為是甜點,也太美了!

上面裝飾的紅色鳳梨鼠尾草花,和排成一列的白色接骨木的花朵,精巧別緻,好捨不得吃下去喔。

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桂丁土雞肝慕斯入口冰涼。

我一直知道桂丁雞的土雞肝有多香甜,但這道濃郁的帶著白蘭地的香氣的雞肝慕斯,除了本身已經夠滑順香甜以外,他的口感時不時被小小的無花果籽跳耀的爆破着。

接著無花果果肉的清新果香慢慢釋放,接手了雞肝一半的濃郁,讓清新和濃郁不斷交棒,讓這道小點精緻極了。

吃到第三道菜我不得不佩服Chef真的很厲害,從擺盤的創意,到食材的搭配,處處別緻。

如果不是對每項食材的特色有相當了解,怎麼可能掌握得這麼協調。

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第二支酒  阿爾薩斯,Josmeyer  Muscat  2015

Chef介紹這是一款充滿花香的溫柔酒款,花香淡雅,很適合搭配接下來的海膽和生蠔享用。

真的是耶,酒品中喝得到白花的香氣,很優雅溫柔的風味。

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NO.4 澎湖馬糞海膽/龍蝦頭/烏骨雞蛋

這道菜一入口時,感覺把大海的鮮味都納入到口中了,好神奇!

龍蝦高湯做成的蒸蛋很鮮甜並有奶酪般的滑順,海膽也好甜好滑!但這是兩種不同的滑!就像從淺灘一路游到了深海的差別。

上層豐沛的西米露口感,一顆顆的,非常可愛。

搭配Muscat享用,酒品清爽優雅的花香,讓這道大人口味的細膩料理有更柔和的感覺。

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NO.5 澎湖通樑生蠔/大頭菜/白蘿蔔

在來之前曾經事先和主廚聊過他的料理想法,他很喜歡嘗試用當地的食材去做料理的創意和變化,不是一定要很高級的食材才能做出迷人的食物。

像這道料理中所使用的食材就是大頭菜和白蘿蔔這類常見的食材。

然後我想,這是大概我見過最美最有質感的白蘿蔔了,處理成長條狀的白蘿蔔第一次讓我覺得像白玉。

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以魚高湯長時間煨煮的白蘿蔔通體透明,吃得到魚湯帶出的鮮甜和軟嫩。搭配通樑生蠔很甜很滑的風味,同樣軟嫩,卻又有些許不同,像上一道海膽和蒸蛋一樣,口感相似,但卻不同的層次。

上面覆蓋的鮮黃色玉米芽苗口感清新微苦,並且苦的正是時候,拉高了口感的豐富度並完成了解膩的任務。

料理兩側的醬汁非常推薦試一下,醬汁是法式料理的靈魂,Chef很認真的說。

這道料理中的醬汁是樂穀特別耗時調製的。青蔥馬鈴薯泥(綠醬)和馬告的酸奶(白醬)都有不同的風味,口感豐富又拿捏恰當。吃的時候試試看,不同的搭配會有什麼不同的感受。

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第三支酒 阿爾薩斯,Jean-Paul Schmitt, Riesling,Rittersberg 2015

「說到阿爾薩斯,大家都會想到Riesling。

他除了焦油和礦物味以外,還多了一個煮過的厚實的黃檸檬的味道,酒體飽滿,喝下去後,他的酸味會在臉頰散開,然後在喉嚨消失不見,並以黃檸檬味收尾。」

嗯~聽到酸味會在臉頰散開,超好奇,立刻舉杯嘗試看看。

初聞有一個煙燻味,喝下去冰冰的很清爽,口中的酸味慢慢往上爬,酸味真的上到臉頰耶,也真的在喉嚨消失了,好神奇喔。忍不住一試再試,這也太有趣了吧,法式的侍酒服務真的蠻有趣的。

主廚推薦這支酒很適合搭接下來的兩道海鮮料理。

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NO.6  蚵仔寮燕尾紅條/焦糖蔬菜汁/太平滿天星

紅條魚一入口就非常嫩,表皮有炙燒過的焦香味,搭配有點芥末風味的金蓮(綠)葉,吃起來又有不同風味,非常有層次。

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現場注入的湯汁是具有焦糖風味的蔬菜高湯與雞高湯,喝起來爽口不油膩,卻有膠質感,好想多喝點,喝完都覺得皮膚要變好了! 

搭配太平百香果泥跟湯一起喝又多了茶香味,真的很神奇。

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用不同食材穿插在主角中間,不但沒讓主角失去色彩,反而襯托了他的特色。很喜歡樂穀料理每道菜的方式,連一朵小花的味道都是有挑選過的,很用心。

等下道菜的時候,發現廚房的節奏感很快很好,大家都很有秩序,完全不需要有人指揮,很有默契的分工合作,並互相幫忙,每個人都可以是主廚,每個人也都是服務生,每個人也是廚房助手。這樣的團隊默契真的像是在看一場法式料理廚房秀,讓我們也感染了這種氣氛,很自然地融入在其中!

NO.7 澎湖小卷/拇指檸檬/芹菜頭

小卷切成麵條狀,吃起來一條條,又Q又嫩,超好吃的!

搭配旁邊的櫻花蝦粉,海的鮮味更厚,但不腥。搭配拇指檸檬啵啵啵的口感,好像在吃跳跳糖小卷。

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芹菜頭跟黃檸檬做成的泥帶有淡淡的八角香氣,秋海棠的花瓣有一點點酸,用來做最後的ending,將整道料理層次堆疊的恰到好處,好想再續一盤!

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NO.8 霧峰姬松茸/杏仁酒/蛋白霜

這一道的松茸吃起來有煙燻味,但又保有水分。在上桌前,我們一直很好奇上面一片一片的是什麼,蛋白霜入菜嗎,會是什麼味道呢。腦袋裡飛著很多小問號XD~

這道義式蛋白霜加入黃檸檬和金桔調味,不會太甜,入口即化,沾到荷蘭醬的部分,有點像~杏仁酒味冰淇淋?

第一次吃到料理用蛋白霜,以前都是甜點搭配,沒想到鹹點也意外的適合,很不錯吃。

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第四支酒  Fleurie, Anne  Sophie Dobuis , Les Cocottes,2015

Fleurie是法國很經典舒服的酒款,也是一款百分之百的自然酒,今天所有推薦的酒款都是有機酒或者自然酒,對主廚來說,自然酒就是帶有酒精的發酵葡萄汁。

除了酒體很輕盈以外,這款酒充滿紅色水果的奔放香氣,像是櫻桃、覆盆子、草莓等等,尾韻有一點山楂的味道,喝起來非常舒服,非常適合搭配今晚的雞肉。

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NO.9  桂丁土雞腿/野薑花/台東巴蔘

桂丁土雞是以雞腿捲的方式呈現的,腿皮非常的酥脆,Chef也非常喜愛桂丁雞的雞皮,那是可以料理到像紙一樣薄脆的夢幻食材。

這道桂丁土雞腿,酥脆的雞皮包裹著緊緻有彈性的腿肉和起司,一口咬下,酥脆中帶有軟嫩Q彈,雞皮恰到好處的油脂釋放,讓雞腿的香氣大大提升,香入深處卻不膩。

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搭配的蔬菜也很稀奇,有野薑花、很少聽到入菜的巴蔘、還有赤道櫻草等等,似乎都是台灣本土的食材。沾著旁邊的醬汁一起吃,清爽好吃,原本有點飽的感覺莫名消失,食慾大開。

Fleurie奔放的水果香除了提升風味,似乎也起到了清爽開胃的效果。

等不及要來吃主餐了!

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主餐A_花蓮櫻桃鴨/南投白舞菇/牛蒡

這道花蓮櫻桃鴨,不管用看的還是用吃的都很有吃牛排的既視感。

上方搭配的牛蒡絲炸得酥脆,包裹起櫻桃鴨肉一起享用,肉汁中多了炸物的香氣。為了迎合牛蒡絲,嘴不由的張的大了一點,要努力咬下才能抵達充滿肉汁的鴨肉。

所以除了不同口感的交疊外,在努力後得到肉香的獎賞這個過程也蠻有趣的。

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如果用鴨肉搭配一旁充滿奶油香氣,口感微脆的南投白舞菇,菌菇和奶油的香氣搭配鴨肉又是另外一種感覺,如果有訂到位(對,樂穀超好吃,但訂位要努力一點),可以試著隨機排列組合一下,看看會有什麼樣的味道呦。

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主餐B_屏東乳鴿/藍莓/白葡萄

這道烤乳鴿也是美得不像話,炙烤過的白葡萄已經去皮,很甜,有淡淡的煙燻味。

口感特別的軟嫩屏東乳鴿肉沾上特製藍莓醬汁,酸甜中帶有紅葡萄酒料理的香氣,好香好香。

特別喜歡藍莓醬汁的味道,是一種有厚度的想要吸手指的質感果香。

高雄 法式 樂穀餐酒館 桂丁雞
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第五支酒 Côtes de Gascogne,Domaine du Tariquet, Premières Grives,2015

這款酒品擁有芳香的杏子和烤蘋果香氣,以及亞洲熱帶黃色水果和蜂蜜水的味道。喝起來冰冰甜甜的,很好喝應該是女生很愛的酒品喔,主廚推薦搭配甜點享用。

一支支酒品寫起來,主廚今天推薦的酒似乎以2015年的酒品居多耶,是偏愛嗎,還是有什麼特別之處呢,如果訂的到位,希望可以下次再去和主廚請教。

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冰沙_ 六龜火龍果/梨山青蘋果/醡漿草

主餐與甜點之間的這道冰沙,清香清爽不會太甜膩,搭配黑糖跟杏仁粉的香氣的餅乾碎享用,化解了先前食物的餘味,讓口中非常清爽。

甜點_巧克力/龍眼/善化黑麻油

因為特別從台北下來吃飯,吃到這道菜時已經有點趕不上最後一班高鐵了,為什麼高鐵最後一班是九點多呢。

只好拜託Chef幫我們打包,回家品嘗的時候覺得很神奇,有淡淡麻油的香氣,卻是巧克力蛋糕,跟以前吃過的巧克力蛋糕都不一樣,蛋糕體口感很濕潤綿密,並有龍眼乾增添口感,就算帶回台北吃也不失風味,不過內心還是覺得很遺憾,下次一定要在高雄住一晚,好好享受美食到最後一刻!

高雄 法式 樂穀餐酒館 桂丁雞

樂穀餐酒館真的是很迷人的一間餐廳,道地的侍酒服務、好像排練很久的舞台劇一樣充滿節奏和韻律的法式廚房文化,還有主廚充滿熱情的眼神。

一整餐一直被眼前一道一道的料理折服,驚訝於在地食材的華麗轉身,如果食材會說話,可能也想揮手喊一句“媽,我在這”吧。

期待下次再訪,在台灣的法國味,超棒的,樂穀!

樂穀餐酒館

訂位方式:接受FB私訊&Line@訂位(出餐期間跟店休日無法立即回覆,請見諒)

 

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營業時間:19:00-22:00

休息日:星期三&星期日&不定期特休

地址:高雄市鼓山區美術北五街1號