MUME

2019米其林一星餐廳

灰色玻璃屋裡的華麗桂丁雞

推薦料理:

Editor : Lilian Wang

MUME 繼2018、2019榮獲米其林一星與亞洲50最佳餐廳後,再次入選2020亞洲50大餐廳第18名,成為台灣入選排名最高的餐廳。這家狠角色的餐廳到底多厲害,跟著我們這次的拜訪行程一探究竟吧。

這次 MUME 拜訪的時間在2019米其林名單宣布的前夕。訂位依舊很難,我們只預定到20:30那一場,2019米其林名單出來之後,猜想會有更多人來朝聖吧。

再獲米其林殊榮的 MUME 非常低調,以灰色玻璃屋的樣貌隱身在捷運大安站附近的巷弄中,灰色的外觀、落地玻璃窗,呈現著極簡的美感風格。窗內透出的暖黃燈光和隨意聊天的歐美面孔,頗像歐美影集中的聚會小酒館。

店內的空間有美式工業風的隨性自在。

繩串的吊燈,鐵網的隔間,讓這個米其林餐廳完全不拘束,可以自在的放鬆享樂。

米其林說,一星代表主廚有精湛的廚藝,是值得停車一訪的餐廳,二星是代表可以繞路一訪的餐廳,三星則代表可以專程為它去旅行的餐廳。

今晚的客人90%都是歐美面孔,會不會也有人是專程為了 mume 而來到台灣的呢。

入口的角落,放著 MUME 拿到的各種大獎獎牌獎盃。

準備入座點餐,開心 mume 推薦的氣泡水是聖沛黎洛,清爽好喝。

服務人員認真介紹了菜單上的菜色,每一個都聽起來很厲害,討論之後,決定了今晚的菜單。

今晚的菜單:
開胃:  天然酵母裸麥酸麵包 佐 煙燻牛油     +   雞肝烤布蕾

前菜:  胭脂蝦 ( 生)   +   韃靼和牛(澳洲 生)  +  mume沙拉

主菜:牛小排  +   桂丁雞

甜點:青蘋果小黃瓜冰沙

開胃菜的雞肝烤布蕾採用的是桂丁雞的雞肝。

調味方式選用紹興酒和五香調味,帶入台灣元素。桂丁雞肝布蕾的口味鹹鹹甜甜,很滑順又香氣濃郁,有種很熟悉的台味,但口感卻很法式。

在雞肝布蕾的最上面有一層薄薄的焦糖,脆脆的口感和綿滑的雞肝布蕾搭配,讓口感層次更多,搭配上山蘿蔔葉一起享用,味道平衡清爽。

雞肝烤布蕾很適合搭配麵包,所以服務人員特別安排這道與裸麥酸麵包一起出餐,方便搭配享用。

酸麵包的味道很樸實,有麵粉發酵的香味,吃起來不會感覺有負擔。外層烤到脆脆的,內層卻依舊Q軟,料理的手法和水準讓口感很有質感。

麵包上的小切口很方便分食,搭配鹹香的雞肝布蕾有種高級感。

另外一道前菜韃靼和牛,是用流傳已久的韃靼牛肉的料理方式製作,這種料理方式曾被稱作野人牛肉,由煮熟的碎肉和雞蛋開始,近半個世紀逐漸演進到以生牛肉與生雞蛋為主要食材的料理方式,不過是否真的與韃靼人的飲食習慣有關已不可考。

mume的韃靼和牛採用澳洲生和牛,切成方形肉丁,與台式蘿蔔乾、紅洋蔥一起在底部調味塑形,上方灑上蓮藕脆片,再點上蛋黃醬和自製的蛤蠣美乃滋裝飾。紅色、綠色、黃色和各自食材的光澤讓這道菜的外觀很討喜,搭配樸實大氣的石材盤,美的很有質感。

這道的口感非常的多,尤其是和牛本身,很特別,可以親自來吃看看,搭配蛋黃醬和蛤蠣醬有種酸酸香香的口感,很特別。

接下來這道下雪的胭脂蝦超精彩的,端上桌後,服務人員在現代幾何藝術一樣的菜本體上撒下自製的瑞可達起司粉。

起司緩緩飄下,好像下雪,如果冬天還有這道菜,希望可以再來看雪。

胭脂蝦是一種神奇的食材,天生更適合生食,從底部挖起一匙,滿是胭脂蝦、蝦膏和豆薯片,橘色中透著光澤,很有食慾。

蝦子鮮甜,蝦膏鮮美滑潤,豆薯片脆口清爽,一口吃下的味道,很濃郁卻很清新,原本像現代藝術一樣的豆薯片在這裡扮演的則是跳動口感的重要角色。

裡面的枸杞甜甜的,有點微醺的味道,那是一種微微的有喝酒卻不會醉的感覺。

我們的位置上方的投射燈光讓餐點拍起來很有劇場效果。

MUMe似乎蠻喜歡用天然的器物來盛裝食材,這一道沙拉的盤器是一片輪切的樹幹,和各種野菜搭配,自然隨性。

沙拉中有山蘇、過貓、龍鬚菜等台灣的在地野菜,吃到這裡發現MUMe很多料理中都很看重台灣元素的呈現,有點小感動。

野菜的味道接近原味,一點鹹鹹辣辣的,是黑豆豉加鹽和糖帶出的基本調味。看起來很簡單,但口感和味覺卻非常豐富,不誇張,很建議一葉一葉的享用,從芝麻葉的芝麻香,到植物版洋芋片口感的炸紅鳳葉,還有原味肉感的醃漬胡蘿蔔乾,從軟嫩到酥脆,好像吃了很多東西,整份沙拉讓人覺得非常滿足,喜歡。

最下方的哇沙比醬料很溫和,有cream的口感,不會太辣,不敢單獨吃菜味的朋友,可以一起搭配享用。

然後,今天最推薦的是這道:

主菜_桂丁雞

MUMe真的非常了解他們所使用的食材,使用的料理方式完全把桂丁雞皮薄肉彈的特性呈現出來。

 

MUME將桂丁雞腿肉做成雞肉捲,奢華的擺盤,點綴著大蒜和韭菜的花朵,很有藝術美感。

慢煮,炸外層,讓這道桂丁雞的皮好酥脆,咬下去會有脆裂聲,雖然有炸過,但卻完全不油,肉質的部分很Q彈

這還是第一次在吃雞肉的時候,會覺得自己在吃德國豬腳,但味道卻是雞肉的,很奇妙。

吃過的食物,味覺會知道,雖然一樣都是雞腿,但是好的食材有被認真對待所料理出的細節和口感,是很難被模仿的,我們可以吃出高級感。

 

下面黃白色的茴香蔬菜泥和綠色的三星蔥油,讓高級的口感中呈現蔥蒜帶出的台味,很有趣,也是今天的菜色中一直呈現的特色。

上方炸過的紅鳳葉非常酥脆,如果出這個洋芋片,可能會大賣喔,植物版洋芋片很讚。

 

吃過前面的料理,最後一道主菜牛小排不意外的很軟嫩,以米麴熟成,表層的炙燒風味誘人,五分熟的熟度和肥美的油脂讓牛小排香氣十足。旁邊的舞菇口感鬆軟,吃起來毫不費力,菌菇類獨有的香氣為牛小排增加風味,盡力的扮演好第一配角的角色。

好愛它撒在旁邊的咖啡粉,搭配牛肉吃真的好高級,這應該是今天這篇文章中重複最多的字眼了。

 

MUME就是給我這樣的感覺,台味與西式料理的創意結合,以及持續呈現口感中不可描述的高級感。

這間不算大的廚房就是今天晚上為我們提供美味的地方,他們連續兩年拿到米其林一星,而且據說,他們依然不打算把廚房變大XD~

所以我想廚房真的不是重點,舒適的用餐風格以及對料理美味的創意和熱情才是他們厲害的地方!

MUME

電話:02-2700-0901 (14:00-17:00間使用)

營業時間: 18:00-23:00  訂位分為18:00和20:30兩個時段

MUME訂位網址

地址:台北市大安區四維路28號